30 minuten voorbereiding, 20 minuten bereiden
Ingrediënten:
1 kreeftenstaart per persoon (Ik gebruikte deze)
1 brioche broodje per persoon
Sla
125 gram ongezouten roomboter
2 eetlepels appelcider azijn
2 eetlepels water
2 eigelen
0,5 theelepel zwarte rub of actieve kool
Peper en zout
Olijfolie
Benodigdheden:
BBQ met mogelijkheid tot indirect bereiden
Gietijzeren skillet
Kernthermometer
BBQ handschoen
Snijplank
Scherp mes
Schaar
Garde
Steelpannetje
Tang
Bereiding:
- Het clarifieren van boter is een sjiek woord voor boter klaren, dit wil zeggen dat je het vet van de eiwitten laat scheiden. Doe de roomboter in een steelpannetje en laat de boter langzaam smelten. Je zult zien dat het vet boven drijft en onder in de pan zie je witte vlokken, dit zijn de eiwitten.
- Zodra de boter gesmolten is draai je het vuur uit. Laat de eiwitten naar de bodem zakken.
- Giet nu voorzichtig het vet langzaam in een bakje. Zorg er voor dat de eiwitten niet mee komen. Daarom is het belangrijk om rustig te gieten.
- Zet de geklaarde boter aan de kant en gooi het overgebleven eiwit weg.
- Scheid de 2 eieren door de schil open te breken en voorzichtig het eigeel van de enen helft van de schil naar de andere helft over te gieten. Doe dit boven een bakje zodat het eiwit in het bakje valt.
- Doe de dooiers in een ander bakje en klop deze los met een vork.
- Steek nu de BBQ aan en maak deze gereed voor een indirecte bereiding op 100/110 graden. Zet de gietijzeren skillet gelijk op de BBQ zodat deze mee op kan warmen.
- Knip met een schaar aan de bovenzijde van de kreeftenstaart de schaal van voor tot achter in.
- Breek de schaal open zodat je goed bij het kreeftenvlees kan.
- Verwijder het darmkanaal door deze voorzichtig naar je toe te trekken. Trek nu voorzichtig het kreeftenvlees uit de schaal.
- Nu komt het lastigste gedeelte van dit recept, de Hollandaisesaus maken. Doe de 2 eetlepels appelcider azijn en 2 eetlepels water in een pannetje.
- Voeg hier een halve theelepel zwarte rub of actieve kool aan toe en roer goed door.
- Zet het pannetje op het fornuis en laat het mengsel ongeveer 1/3 langzaam inkoken. Draai het vuur uit en laat het mengsel 10 tot 15 minuten afkoelen.
- Roer na het afkoelen de losgeklopte eidooiers door het azijn mengsel. Klop dit met een garde goed door elkaar. Zet nu een klein vuur aan onder de pan en klopt de eidooiers gaar.
- Blijf constant kloppen om te voorkomen dat de eidooiers gaan stollen (dan krijg je roerei).
- De eidooiers zijn gaar als je linten kan trekken in de saus. Mocht het te snel gaan haal dan het pannetje van het vuur maar blijf kloppen. Als de eidooiers gaar zijn voeg je al roerend druppelsgewijs de geklaarde boter toe.
- Je zal merken dat de Hollandaisesaus nu dikker word. Let op dat je boter echt druppelsgewijs toevoegt anders gaat de saus schiften. Als alle boter is toegevoegd zet je de saus aan de kant tot gebruik.
- Als de BBQ op temperatuur is doe je de bonemarrow melt in de gietijzeren skillet en laat je deze langzaam smelten. Let op dat de BBQ zijn temperatuur van 100/110 graden blijft houden.
- Leg de kreeftenstaart in het gesmolten beenmerg, sluit de BBQ en laat het kreeftenvlees ongeveer 5 minuten garen.
- Draai het kreeftenvlees na 5 minuten voorzichtig om. Controleer na ongeveer 10 minuten de kerntemperatuur van het kreeftenvlees. De kerntemperatuur moet 62 graden zijn, als je de kreeftenstaart verder gaart word het vlees taai en dat is zonde.
- Als het kreeftenvlees de kerntemperatuur van 62 graden heeft bereikt haal je de skillet van de BBQ. Haal ook de kreeftenstaarten uit de skillet om verder garen te voorkomen.
- Snij de brioche broodjes aan de bovenkant open, let op dat je ze niet helemaal doorsnijd. Leg de broodjes met de open gesneden kant op het rooster van de BBQ zodat het brood kan toasten. Als het brood krokant is haal je deze van de BBQ.
- Beleg de getoaste brioche broodjes met wat sla, besprenkel de sla met wat olijfolie. Leg de gegaarde kreeftenstaart op de sla en schep wat van de Hollandaisesaus over het kreeftenvlees.
Maak je liever iets anders met vis? Probeer dan deze zalm burger met asperges eens: https://www.chefsbbqtable.nl/zalmburger-met-asperges/
Heb je dit recept gemaakt? Laat mij weten wat je er van vind, en vergeet mij niet te taggen/noemen op Instagram/Facebook.