(1 uur voorbereiding, 2 uur rijzen, 1,5uur bereiden)
Ingrediënten:
Voor het deeg:
425 gram bloem + extra voor bestuiven
7 gram droge gist
12 gram suiker
8 gram zout
31 gram boter op kamertemperatuur
1 ei voor het deeg
1 ei om het brood in te smeren
200 ml water
Overige ingrediënten:
375 ml rode wijn
2 sjalotten
1 teen knoflook
2 takjes rozemarijn
1 plak parmaham per persoon
6 waspeentjes per persoon
Allesbinder
Honing
Ahorn siroop
Peper en zout
Benodigdheden:
Monolith BBQ
Keukenmachine (om deeg te maken) met deeghaak
Deegroller
Kwast
Thermometer
Bakblik/ovenschaal
Bakpapier
Bereiding:
- Begin met het maken van het deeg door de bloem en de gist te mengen.
- Voeg de suiker toe en meng nogmaals goed.
- Voeg nu de boter en het losgeklopte ei toe en meng alles goed.
- Doe nu het water er bij laat mengen tot je een deeg hebt.
- Voeg nu het zout toe en laat de keukenmachine nog 10 minuten kneden.
- Haal het deeg uit de kom en maak de kom schoon.
- Smeer de kom in met olijfolie en doe het deeg terug in de kom.
- Dek de kom af met plasticfolie en of een vochtige theedoek.
- Zet het deeg op een warme plek weg voor 1 uur.
- Steek ondertussen de BBQ aan en maak deze gereed voor een directe en indirecte bereiding op 160 graden.
- Zet je gietijzeren sauspan boven het directe gedeelte van de BBQ en laat deze vast opwarmen.
- Maak nu de kwartels schoon, door met een scherp mes over het borstbeen te snijden.
- Snij nu langs het borstbeen af het kwartelborstje los.
- Herhaal dit bij het andere borstje en de andere kwartels.
- Snij de pootjes los (deze zou je later nog kunnen garen als extra).
- Leg de kwartel borstjes boven het indirecte gedeelte op de BBQ en gaar deze tot 55 graden kerntemperatuur.
- Haal de borstjes van de BBQ en leg de karkassen boven het indirecte gedeelte om deze te roosteren.
- Laat de borstjes ondertussen afkoelen.
- Snij de sjalotten in halve ringen.
- Doe een scheutje olijfolie in de sauspan en bak hier de sjalotten in aan.
- Voeg de rozemarijn en de knoflook toe.
- Doe de geroosterde karkassen er bij en giet de rode wijn in de pan.
- Laat de saus zachtjes koken voor 1 uur.
- Haal na 1 uur het deeg uit de kom en kneed goed door.
- Verdeel het deeg in gelijke delen van ongeveer 100 gram.
- Bol ieder deeg bolletje goed op en leg op een bakplaat.
- Smeer een beetje olijfolie op de deegbollen en leg hier plasticfolie op.
- Laat het deeg nogmaals een uur rijzen.
- Leg nu de waspenen boven het indirecte gedeelte van de BBQ.
- Verwijder ondertussen de huid van de kwartel borstjes.
- Leg 2 borstjes op elkaar en bestrooi met peper en zout.
- Rol nu de 2 borstjes in een plakje parmaham. Herhaal dit bij de overige borstjes.
- Haal de waspeen van de BBQ als deze beetgaar zijn.
- Haal na 1 uur de saus van de BBQ en giet deze door een zeef.
- Giet de saus terug in de pan en breng op smaak met peper en zout.
- Bind de saus af tot de gewenste dikte met allesbinder. Of bruine roux.
- Na het 2e uur rijzen bestuif je het aanrecht met bloem en leg je hier een bolletje deeg op.
- Rol deze uit zodat het kwartel/ham pakketje er op past en je het deeg dicht kan vouwen.
- Vouw het deeg dicht en knijp de onderkant goed dicht. Leg het deeg met de naad naar beneden op een bakpapiertje.
- Draai een bakblik of ovenschaal om en leg hier de gevulde broodjes met bakpapier op.
- Leg de ovenschaal boven het indirecte gedeelte van de BBQ en verhoog de temperatuur van de BBQ naar 200 graden.
- Klop een ei los en smeer de broodjes na 15 minuten in met ei.
- Bak de broodjes ongeveer 30 minuten tot ze goudbruin zijn. (ook de onderkant)
- Haal de broodjes van de BBQ en laat ze 10 minuten rusten.
- Leg nu de waspeen in de hete ovenschaal en voeg een eetlepel honing en ahornsiroop toe.
- Zet de ovenschaal nog 5 minuten terug boven het indirecte gedeelte van de BBQ.
- Breng de waspeen op smaak met peper en zout.
- Leg de waspeen op de borden, snij het brioche brood schuin door en leg deze op de waspeen.
- Maak het geheel af met de rode wijn saus en eventueel de kwartel pootjes.
Maak je liever een kleiner gerechtje? Probeer dan deze vitello tonnato eens.
Heb je dit recept gemaakt? Laat mij weten wat je er van vind, en vergeet mij niet te taggen/noemen op Instagram/Facebook.