Vitello Tonnato met gerookt schuim

Vitello Tonnato met een gerookt knoflookschuim

(15 minuten voorbereiding 60 minuten bereiden)

Voor 4 personen:

Ingrediënten:

300 gram kalfsmuis (kalfsbiefstuk)

200 ML volle melk

Knoflookolie (ik gebruikte deze)

2 takjes thijm

4 takjes rozemarijn

Zout & peper

Pink devil

12 cherrytomaten

3 theelepels tonijn (uit blik)

Kappertjes

Benodigdheden:

BBQ met mogelijkheid tot indirecte bereiding.

Cold Smoke Generator (CSG)

Beuken mot (deze gebruikte ik)

Temperatuurmeter

Skillet

Garde

BBQ of een doos waar je koud in kan roken.

Bereiding:

De gegaarde kalfsmuis met de verse kruiden.
  1. Vul de CSG met de beuken mot zodat je ongeveer voor 20 minuten rook hebt.
  2. Doe de volle melk in een bakje (zonder deksel) en rook deze 20 minuten koud.
  3. Steek ondertussen de BBQ aan en maak deze gereed om indirect te garen op een temperatuur van 110/120 graden.
  4. Smeer het kalfsvlees in met de knoflookolie en bestrooi met peper en zout.
  5. Bedek het vlees met de thijm en rozemarijn.
  6. Leg het vlees op de BBQ en gaar dit tot een kerntemperatuur van 50/52 graden.
  7. Als de melk 20 minuten gerookt is voeg je een mespuntje pink devil rub en wat zout toe.
  8. Pof ondertussen de cherrytomaten op de BBQ tot het velletje scheurt.
  9. Als het vlees een kerntemperatuur van 50/53 graden heeft bereikt haal je het van de BBQ en laat je het rusten. (het vlees kan zowel warm als koud geserveerd worden).
  10. Verwarm de BBQ nu tot een temperatuur van 150/160 graden en zet de skillet er op.
  11. Als de skillet warm is kan de gerookte melk er in.
  12. Klop met een garde tot de melk een temperatuur van 70 graden heeft.
  13. Tijdens het kloppen zul je zien dat er schuim boven komt. (dit schuim gaan we gebruiken)
  14. Snij het vlees in zo dun mogelijke plakken en leg dit op een bord.
  15. Bestrooi het vlees nog met wat extra peper en zout.
  16. Verdeel wat tonijn en kappertjes over het vlees.
  17. Leg de cherrytomaatjes er bij en maak het geheel af door voorzichtig met een lepel het schuim van de melk te scheppen.
  18. Doe de schuim als laatste! Zo zorg je er voor dat deze nog mooi “staat” als je de Vitello Tonnato serveert.

Heb je dit recept gemaakt? Laat mij weten wat je er van vind!

Vergeet me niet te noemen/taggen op Instagram/Facebook.